每經(jīng)記者｜張宏    每經(jīng)編輯｜張益銘    

2月6日，國家衛(wèi)生健康委發(fā)布《食品安全國家標準預制菜》（征求意見稿）（以下簡稱《意見稿》），面向社會公開征求意見。

《意見稿》明確中央廚房制作的菜肴、主食類食品等不算預制菜，同時規(guī)定預制菜不得使用防腐劑、保質(zhì)期不應超一年等。

每日經(jīng)濟新聞

食品產(chǎn)業(yè)分析師、廣東省食品安全保障促進會副會長朱丹蓬在接受《每日經(jīng)濟新聞》記者微信采訪時表示，《意見稿》的出臺為我國預制菜行業(yè)的規(guī)范化、專業(yè)化、品牌化、資本化及未來規(guī)?；l(fā)展提供了重要的政策利好?！兑庖姼濉方y(tǒng)一了預制菜的定義范疇，將開啟行業(yè)發(fā)展的新篇章。

保質(zhì)期不應超12個月

朱丹蓬指出，在國家標準還沒有完全出臺的節(jié)點上，消費端對于預制菜“談菜色變”。前段時間餐飲業(yè)的輿論風波，在一定程度上推動了相關標準的加快出臺。此次政策文件的發(fā)布，為餐飲行業(yè)未來健康、良性、有序發(fā)展提供了重要的規(guī)范化指引，也對餐飲行業(yè)的整體規(guī)范化建設提出了更高要求。

《意見稿》中哪些規(guī)定對餐飲業(yè)影響較大？

朱丹蓬表示，一是明確界定范圍?！兑庖姼濉泛侠斫缍祟A制菜的定義及管理范疇，整合了市場監(jiān)管、衛(wèi)生健康等六個部門的綜合意見，形成了統(tǒng)一的監(jiān)管框架。二是強化安全管理。突出加強食品污染物管控和食品添加劑管理，這對規(guī)范餐飲行業(yè)生產(chǎn)行為具有重要作用。三是保障營養(yǎng)品質(zhì)。這是預制菜在消費端的痛點，也是整個行業(yè)的堵點，相關標準的出臺非常有意義。四是規(guī)范消費提示。明確預制菜等級分類及標識要求，包括輕預制、半預制、全預制等不同類型須向消費者明示，保障消費者知情權與選擇權，如未標識就屬于欺瞞消費者。

朱丹蓬進一步指出，五是嚴格保質(zhì)期管理。將預制菜保質(zhì)期明確規(guī)定為不超12個月，較此前部分產(chǎn)品長達18個月的保質(zhì)期更為科學合理，更符合消費者預期。六是倡導健康理念。結合國家體重管理及“健康中國2030”戰(zhàn)略背景，《意見稿》提出“三減”要求，即預制菜生產(chǎn)過程中須減油、減鹽、減糖，引導產(chǎn)業(yè)向大健康方向發(fā)展。七是嚴控添加劑使用。明確禁止使用防腐劑，并最大限度減少食品添加劑使用量，這一規(guī)定對于保障食品安全、提升產(chǎn)品品質(zhì)具有重要意義。

主食、凈菜不是預制菜

哪些產(chǎn)品屬于預制菜？

《意見稿》明確，預制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴產(chǎn)品。

預制菜不包括：主食類食品、凈菜類食品、即食食品和中央廚房制作的菜肴。據(jù)《意見稿》起草專家介紹，主要從幾個方面考慮：

一是預制菜應具有菜肴的特征，所以《意見稿》排除了主食類產(chǎn)品，主食類產(chǎn)品同樣有相應的食品安全國家標準進行管理和規(guī)范。

二是預制菜應具有“經(jīng)工業(yè)化預加工”的特征，僅經(jīng)清洗、去皮、分切處理的凈菜類食品，未改變其作為原料的基本屬性，仍屬于食品原料范疇，所以《意見稿》排除了凈菜類食品，凈菜類食品同樣有相應的食品安全國家標準進行管理和規(guī)范。

三是預制菜應具有“需加熱或熟制后食用”的特征，所以《意見稿》排除了開袋即食的食品（如預包裝的火腿腸、泡椒鳳爪等在食用前無需復熱或熟制處理）等，即食類食品有可執(zhí)行的相關食品安全國家標準。

四是預制菜應具有預包裝產(chǎn)品屬性，按規(guī)定中央廚房制作的食品成品或半成品僅向自身的連鎖餐飲門店配送，因此，中央廚房在本質(zhì)上屬于“連鎖餐飲的內(nèi)部集約化加工配送中心”，相當于門店自有的廚房，所以中央廚房制作的菜肴未納入預制菜范圍（但中央廚房使用外購的、工業(yè)化的、現(xiàn)成的預制菜產(chǎn)品除外）。中央廚房需遵循餐飲環(huán)節(jié)的食品安全法規(guī)標準實施管理，例如需執(zhí)行《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》等食品安全國家標準。

朱丹蓬認為，當前，中國餐飲連鎖化趨勢日益顯著，連鎖品牌在市場競爭中占據(jù)主導地位。若將中央廚房模式簡單納入預制菜范疇，可能削弱餐飲連鎖企業(yè)的核心競爭力。該界定方式體現(xiàn)了對行業(yè)發(fā)展大局的統(tǒng)籌考量。此外，餐飲行業(yè)作為實體經(jīng)濟中最活躍的細分領域之一，對拉動內(nèi)需、促進就業(yè)、增加地方稅收具有重要作用。

封面圖片來源：每日經(jīng)濟新聞